Brooklyn Korean Kitchen

Unique Southeastern (Gyeongsang Province) Korean Recipes

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Pepper Seeds Plain Cabbage Kimchi (고추씨 백김치)

English

<Main Ingredients>
- Cabbage, large 2-2.5lbs (1)
- Coarse salt (2 cups)
- Water (4 liters)
- Pepper seeds (1 cup)
- Daikon radish (600g)
- Green onion (50g)
- Water celery (50g) “Don’t be confused with water cress!”
- Chinese mustard (100g)
- Cheese cloth

<Secondary Ingredients>
- Korean dried chili threads (10g)
- Chestnut (5)
- Dried dates (5)
- Rock mushroom (5 pieces) “Also known as iwatake or seogi”
- Pine nuts (2Tbs)

<Stuffing Ingredients>
- Scallions, thick & large (2 stalks)
- Garlic (50g)
- Ginger (10g)
- Salt (2Tbs)

<Stock Ingredients>
- Asian pear (1/4)
- Onion (1/2)
- Sweet rice roux (1/2 cup)
- Water (4 liter)
- Salt (1cup)

<Pickling Cabbage>
1. Cut cabbage into 2 or 4 pieces long side depends on the size.
2. Mix 4 liter of water and 1 1/2 cup of coarse salt.
3. Dip the cabbage pieces, especially in between leavees, and sprinkle additional 1/2 cup of salt inbetween leaves, focusing on root part (thick leaves)
4. Pickle for 5 hours, cut side facing up, and mix well up, and pickle for 2~4 additional hours.
5. Once all pickled (bendy, but not too bendy), rinse them in running water, and set a side to drain access water.

1. Julienne daikon radish into 3mm.

2. Julienne chestnuts into 3mm.

3. Julienne dried dates into 3mm after removing seed.

4. Juilenne stone mushrooms into 3mm.

5. Korean dried pepper threads (shil gochu) 10g.

6. Pine nuts 2Tbs.

7. Green onions, chinese mustards, water celery, all cut into 4cm long.

8. Put pepper seeds 1 cup into a cheese cloth bag.

1. Thinly slice garlic 50g, and cut thin again.

2. Same for ginger 10g.

3. Cut 2 stalks of scallions in angles.

1. Mix 2/3 cup of sweet rice flower with 1/4 cup of water and mix well.

2. Pour 5 cups of boiling water into 1.

1. Mix sweet rice roux and 4 liter of water.

2. Mix the 1/4 asian pear & 1/2 onion juice into 1. Add 1 cup of water. Mix well.

1. Mix julienned daikon radish, garlic, ginger, green onions, rock mushroom, shil gochu, cheestnut, pine nuts and mix well.

2. Mix 2Tbs of salt (Add 1 Tbs of Sweet’n Low if you prefer)

3. Mix cut water celery, chinese mustard, and scallions and mix all well together.

1. Put stuffing in between leaves, and pour the stock.

2. Add the pepper seed bag and rest in room temperature for a day.

3. Store in refrigerator after.

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Korean

<재료>

배추 1포기, 굵은소금 2컵, 물 4L, 고추씨 1컵,
무 600g, 실파(쪽파) 50g, 미나리 50g, 갓 100g
면주머니

<부재료>
실고추 10g, 밤 5개, 마른대추 5개, 석이버섯 5장, 잣 2T

<양념재료>
대파 2대, 마늘 50g, 생강 10g, 소금 2T

<국물재료>

배 1/6개, 양파 1/2개, 찹쌀풀 1/2컵, 물 4L, 소금 1컵

<배추 절이기>
1. 배추(1포기, 2~2.5kg)는 겉잎을 떼어낸 뒤 칼집을 넣어 반으로 가른다
2. 물(4L)에 굵은소금(1 1/2컵)을 넣고 잘 푼다
3. 배추를 소금물에 적신 다음 줄기 사이사이 소금(1/2컵)을 뿌린다
4. 절인 배추는 2~3번 헹군 다음 체에 엎어두고 물기를 제거한다

<재료 준비>
1. 무(600g)는 한쪽 옆을 조금 잘라내고 고정을 시켜 썰기 편하도록 한다
2. 무를 둥글고 얇게 썬 다음 3mm 정도 두께로 채썬다
3. 밤(5개)은 얇게 저민 뒤 채썬다
4. 마른대추(5개)는 돌려 깎아 씨를 제거한 다음 얇게 채썬다
5. 깨끗이 손질한 석이버섯(5장)은 돌돌 말아 얇게 채썬다
6. 실고추(10g)는 짧게 썰고 잣(2T)을 준비한다
7. 갓(붉은색, 100g)은 잎의 중간 정도까지만 4cm 길이로 썬다
8. 쪽파(실파, 50g)는 4cm 정도 길이로 썬다
9. 잎을 제거하여 손질한 미나리(50g)는 4cm 정도 길이로 썬다
10. 고추씨(1컵)를 면주머니에 넣는다

<양념 준비>
1. 마늘(50g)은 얇게 저민 후 채썬다
2. 생강(10g)은 얇게 저민 후 채썬다
(tip. 생강은 쓴맛이 강해 오래두고 먹을
김치에는 많이 넣지 않는 것이 좋아요)
3. 대파(2대)는 어슷썰어 준비한다

<찹쌀풀 만들기>
1. 찹쌀가루(2/3컵)에 물(적당량)을 넣고 잘 섞는다
2. 끓는 물(5컵)에 찹쌀물을 넣고 잘 저어준다

<국물 만들기>
1. 물(4L)에 찹쌀풀을 넣는다
2. 배(1/6개)와 양파(1/2개)를 함께 갈아 넣고 소금(1컵)으로 간을 한다

<김칫소 버무리기>
1. 무채, 채썬 마늘, 채썬 생강, 어슷썬 파, 석이버섯, 실고추, 밤, 잣을
넣고 버무린다
2. 소금(2T)간은 약간 싱겁게 해서 고루 버무린다
(tip. 기호에 따라 설탕(1T)를 넣어 단맛을 추가해도 좋아요)
3. 갓, 미나리, 쪽파을 넣고 고루 버무린다

<김칫소 넣기>
1. 두꺼운 줄기 부분에 소가 더 많이 들어가도록 사이사이 소를 넣는다
2. 겉잎으로 감싼 다음 통에 담는다

<담기>
1. 남은 무는 김칫소와 함께 버무려 통 바닥에 깐다
2. 양념이 묻은 그릇에 물(적당량)과 소금(약간)을 넣은 다음 깨끗이 씻어 부어준다
3. 국물을 김칫통에 부어준다
4. 면주머니에 담은 고추씨를 한쪽에 넣은 다음 떠오르지 않도록 무거운 것으로
눌러준다
(tip. 고추씨를 계속 넣어두면 맛이 우러나서
더욱 매콤하고 구수한 맛을 즐길 수 있어요)

<익히기>
- 상온(18℃)에서 이틀 정도 두었다가 익는 냄새가 나면 5℃ 이하에서
천천히 익힌다

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Nov 23rd, 12

동치미

궁중식 동치미

* 한복려씨의 궁중식 동치미 레써피를 참고했어요.

[재료]

동치미 무 (중간 크기), 배, 실파, 갓, 청각, 풋고추 삭힌 것,
굵은 파뿌리, 마늘, 생강, 굵은 소금

[만들기]

1. 무를 굵은 소금에 굴려서 항아리에 차곡차곡 담아 하룻밤 두어 절인다.
(나는 작은 병에 담기 때문에 4등분으로 잘랐다)

2. 실파와 갓은 소금에 절이고 배도 4등분 하여 준비한다.

3. 마늘과 생강을 얇게 저며서 베주머니에 넣는다.
이렇게 하면 동치미 국물이 탁해지지 않는다.

4. 절여진 무를 항아리(또는 병)에 담은 다음
삭힌 고추와 붉은 고추, 배, 파를 담고 갓을 덮어준다.
(나는 삭힌 고추가 없어서 대신 풋고추를 넣었다)

5. 소금물을 슴슴하게 준비해서 부어준다.

6. 실온에 두어 투명한 국물이 약간 뽀얀 빛으로 변하면서
거품이 약간 생기면 (보통 이틀쯤 지나면 벌어지는 현상)
냉장고에 넣어 익힌다. 실온에서 너무 많이 익혀 넣으면 별로 맛이 없다.

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나박김치

나박김치

*주부생활에서 펴낸 <맛김치 김장김치> 레써피를 참고했습니다.

[재료]

배추, 무우, 파 (흰 부분만), 당근, 마늘, 생강, 미나리, 붉은 고추,
꽃소금, 고추가루, 굵은 소금

[만들기]

1. 배추는 속대만 준비한다.
배추와 무우를 가로세로 3센치 정도로
나박나박 썰어서 굵은 소금을 뿌려 살짝 절인 다음.
물에 씻어 체에 받쳐 물을 뺀다.

2. 파는 흰 부분만 3센치 길이로 잘라 사용한다.
생강, 마늘, 붉은 고추도 곱게 채썬다.
당근은 얇게 썰어서 모양틀로 찍어 낸다.
미나리는 잎을 떼어내고 줄기부분만 3-5센치길이로 자른다.
(그런데 미나리는 함께 넣어도 괜찮으나
먹기 하루 전날 넣으면 미나리의 파릇한 색을 살릴 수 있다)

3. 고추가루를 거즈(gauze)에 싸서, 물이 담긴 그릇에 넣고
1회용 장갑을 끼고 조물조물 주물러 고추가루 물을 낸다.

4. (1)과 (2)의 재료를 섞어 버무린다.

5. (4)를 김치병에 담고 소금물을 준비해서
(3)의 고추가루 물과 섞어서 병에 담는다.
단맛을 원하면 Sweet’n Low를 약간 넣는다.
그런데 김치를 담을 때 설탕을 넣으면 국물이 걸죽해지므로
설탕은 김치를 상에 내기 직전에 조금만 넣는다.

6. 하루나 이틀 정도 실온에 나두어 잘 익힌 다음 냉장고에 보관해 시원하게 먹는다.
그런데 나박김치는 금방 물러져 나박김치 고유의 맛이 없어지므로 많이 담지 않는다.

[팁]
써빙할 때 오이를 나박썰기로 썰어서 넣어주면 색감이 더욱 좋답니다.

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백김치

백김치

주부생활의 <맛김치 김장김치>를 참고했어요.

[재료]

배추, 무우, 미나리, 갓, 굵은 파, 마늘, 생강,
배, 밤, 대추, 석이버섯, 표고버섯, 소금, 실고추.

[만들기]

1. 배추는 1/2 또는 1/4로 잘라서 소금에 절인다.

2. 굵은 파, 마늘, 생강, 배, 밤, 대추, 석이버섯,
표고버섯을 곱게 채 썬다.

3. 무우를 채 썰어서 배, 밤, 대추 채 썬 것을 합하여
실고추를 넣고 비벼서 붉은 빛이 돌게 한다.

4. 미나리와 갓을 3cm 길이로 잘라 넣고 소금간을 한다.

5. 잣도 넣어준다.

6. 배를 강판에 간다.

7. 고운 체에 바쳐 맑은 국물을 낸다.

8. 잘 절인 배추는 씻어서 체반에 엎어 놓아
물기를 뺀다음에 준비된 소를 넣는다.

9. 소 넣은 배추를 겉잎으로 잘 싸준다.

10. 위에 <7>을 소금으로 슴슴하게 간해서 배추에 붓는다.

11. 백김치 완성~

잘 익으면 맛있겠지요?

하루 동안 실온에 두었다가 냉장고에 보관한 다음
2주나 3주 동안 익혀서 먹는다.
백김치는 간을 슴슴하게 해서 만들기 때문에
오래 먹을 수 없으므로 빨리 먹어야 한다.
특히 오래 묵혀 시어지면 백김치 맛이 나지 않는다.

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설렁탕 깍두기

익으면 익을 수록
더욱 더 맛갈져가는
설렁탕의 찹쌀궁합 깍두기.

설렁탕깍두기

[재료] 무 2개 (중간 크기), 파 50g (4개), 양파1개
       (중간 크기), 미나리 50g, 갓 50g, 고추가루 2/3컵
       (기호에 맞게), 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술,
       sweetener (예를 들면 Sweet’n Low 브랜드) 2개, 굵은소금, 새우젖
       (or 멸치액젓) 2큰술.

sweetener 사진.

[만들기]

1. 무우는 깨끗이 씻고 잔뿌리를 정리해서 가로, 세로 3cm
   크기로 썰어서 굵은 소금으로 1시간 정도 절인다. 이 때
   30분이 지나면 아래 위를 바꿔 준다.
2. 파, 미나리, 갓은 4cm 길이로 썬다.
3. 새우젖은 다져 놓는다.
4. 양파는 푸드 프로세서 (혹은 찹퍼) 에 갈아 놓는다.
5. 갈아 놓은 양파에 고추가루, 다진 마늘, 다진 생강,
   sweetener, 새우젖을 넣고 갠다. 이렇게 개어 놓아야
   고추가루가 충분히 불고, 양념이 골고루 섞인다.
6. 절여진 무우는 살짝 씻어서 채반에 건져 놓는다. (10분정도)
7. 무우를 양념으로 버무린 다음, 실파, 미나리, 갓을 넣어 섞는다.
8. 맛을 보고, 김치통에 꼭꼭 눌러 담고 비닐로 덮는다.
   (비닐의 용도는 우거지 대용. 덮어주면 김치맛이 한결 좋다.)

[팁]
* 설탕대신 sweetener를 넣으면 김치 국물이 깔끔하다.
* 갈아 넣은 양파 때문에 김치가 더욱 맛있다. (식당에서 먹는 깍두기 맛이 난다)
* 하루나 하루 반 정도 실온에 두었다가 냉장고에 넣는다.
  가장 자리에 조그만 방울이 생기면 익기 시작하는 것.
  (계절에 따라 실온이 다르니까 방울이 생기는 것으로 참고 하시길)
* 완전히 익혀서 먹고 싶으면 실온에 좀 더 두었다가 냉장고에 넣는다.
* 냉장고에서 일주일 정도 있으면 익게 되는데, 꺼내
  먹으면서 김치의 아래 위를 바꿔주면 좋다.

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깍두기

삼계탕집 통무우김치

[재료]

무우, 양파, 고추가루, 멸치젓, 새우젓,
다진 마늘, 다진 생강, 실파, 굵은 소금, Sweet N Low (감미료)

[만들기]

1. 중간 크기 무우를 반 자른 다음 2.5센티 폭으로 잘라서
굵은 소금으로 1시간 정도 절인다.
이 때 소금을 많이 넣지 않고 슴슴하게 하는 것이 좋다.

2. 양파를 갈아서 고추가루, 멸치젓, 다진 새우젓, 다진 마늘,
다진 생강, Sweet N Low (감미료)를 섞어 놓는다.

3. 절여진 무우를 물에 씻어서 건져 놓는다.

4. (3)에 (2)를 섞고 실파를 4센티미터 길이로 잘라서 같이 버무린다.

5. 실온에 2-3일 두었다가 냉장고에 넣어 두고 잘 익으면 먹기 시작한다.

<계량이 궁금하신 분들께>

장선용의 “며느리에게 주는 요리책”에 나온
깍두기 레써피의 재료 계량

장 선생님은 계량을 정확히 하시는 분이라서
그 분의 요리책을 참고하면 도움이 될거예요.

무우 1 킬로그램, 양파 썬 것 1/2 컵, 고추가루 2 큰술,
멸치젓 1/4 컵, 새우젓 다진 것 2큰술, 다진 마늘 1/2 작은 술,
다진 생강 1/2 작은 술, 실파 2 큰술, 꽃 소금 1 큰술

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백김치

배추통김치 - 세 가지
(백김치, 포기김치, 금강산 유산균김치 따라잡기 김치)

[재료]

공통 재료: 통배추 1 박스 (12개), 무우 6개, 굵은 소금, 보통 소금,
미나리, 갓, 굵은 파, 마늘, 생강, 고추가루
백김치 추가 재료: 배, 밤, 대추, 석이버섯, 표고버섯, 실고추.

<배추 절이기>
배추 절이기는 모든 종류의 배추김치를 담글 때 공통적으로 요구된다.

1. 배추에서…

2. 겉잎을 떼어낸다.

3. 작은 배추는 2등분, 큰 배추는 4등분으로 갈라서…

4. 좀 짠듯한 소금물을 만들어 배추를 담갔다가 꺼내 통에 담고,
두꺼운 줄기 부분에 소금을 골고루 뿌려준다.
그리고 소금물 배추에 골고루 다 뿌려 붓는다,

5. 먼저 떼어놓았던 우거지는…

6. 소금물에 담가 꺼내 배추 위에 덮고 굵은 소금을 뿌려준다.

7. 남은 우거지는 삶는다. 물이 끓으면 소금을 넣고 10분 쯤 푹 데쳐서
찬물에 식힌다. 건져서 먹기 좋은 크기로 송송 썬 다음 지긋이 짜서
우거지된장국을 만들어 먹는다. 남은 우거지는 냉동실에 보관한다.

8. (6번에서 계속) 무거운 돌로 눌러 놓는다.

9. 하룻밤 절인 다음 아침에 찬물에 씻어서 체에 받쳐 물기를 뺀다.
김치 만들 준비가 되었다.

<백김치와 금강산 따라잡기 김치 배추소 만들기>

1. 채 썬 무, 어슷 썬 파, 4-5센치로 자른 미나리, 채 썬 마늘과 생강,
곱게 채 썬 석이 버섯, 실고추를 큰 그릇에 담고

2. 소금으로 간을 맞추면서 버무린다.

<백김치와 금강산 따라잡기 김치 배추소 넣기>

1. 배추잎 사이사이에 소를 넣고…

2. 배추를 감싸듯이 접어서 통에 차곡차곡 담는다. 완성~

3. <금강산 따라잡기 김치>는 고운 고추가루를 주머니에 담아
고추가루물을 만들고 소금으로 슴슴하게 간한다.

4. 왼쪽은 백김치. 배를 강판에 갈아 체에 걸러
즙을 낸 후 슴슴하게 소금간한 물에 섞어 부어준다.
오른쪽은 금강산따라잡기 김치. (3)번의 고추가루물을 부어준다.

5. 여름에는 하루, 봄가을에는 이틀 정도
실온에서 약간 익힌 다음, 냉장고에서 잘 익혀 먹는다.

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포기김치

포기김치 담기

[재료]

배추, 무우, 굵은 소금, 미나리, 갓, 대파, 실파, 고추, 양파 갈은 것,
마늘 다진 것, 생강 다진 것, 고추가루, 새우젓, 굴, 낙지, 설탕 (또는 sweetener)

* 이번에는 계량을 못했는데 기회가 되면 꼭 계량을 하려고 합니다.

[만들기]

1. 배추는 껍질이 두껍지 않고
너무 무겁지 않은 것으로 고른다.

2. 반을 가른다.
나는 먹기 좋게 4등분 한다.
이렇게 배추속이 노르스름한 것이 배추가 고소하고 맛있다.
모든 음식은 재료가 좋아야 맛이난다.

3. 소금물 준비- 미지근한 물에 굵은 소금을 풀어서 소금물은 준비한다.
배추를 소금물에 담갔다가 바로 꺼낸 후
배추 사이사이에 굵은 소금을 뿌려 6시간동안 절인다.

4. 무채 썰기.
채칼을 사용하면 곱고 쉽게 무채를 썰 수 있지만
채칼이 위험하므로 조심해야 한다.

5. 다 준비된 무채.

6. 채칼. 쓰기 편리하지만 위험합니다. 조심하세요.

(사진) 내가 쓰는 채칼. 길이 31센티, 폭 9센티미터.

7. 배추소 만들기.
고추가루, 마늘 다진 것, 생강 다진 것, 어슷썬 파, 미나리, 갓,
어슷썬 고추, 설탕 (또는 sweetener), 양파 갈은 것,
먹기 좋은 크기로 자른 낙지, 새우젓 다진 것을 넣고 버무린다.
실파, 미나리, 갓은 5~6cm로 자른다.
기호에 따라 멸치액젓을 추가로 넣어도 좋다.

8. 배추에 배추소 넣기.
배추잎 갈피의 흰 부분마다
배추소를 한 줌씩 넣고 겉잎으로 덮는다.

9. 배추소를 다 넣은 김치 1/4포기.
완성된 김치를 김치통에 넣을 때
꼭꼭 누르면서 담고 맨 위는 저린 우거지로 덮는다.

[팁]

김치통을 실온에 두어서 익는 방울이 생기면 냉장고에 넣고 2~3일 지나면 먹을수 있다.
김치를 담자 마자 냉장고에 넣으면 보름정도 걸려야 익는다.